Ingredientes
Para 4 personas
- 3 piezas de raya limpia con hueso.
- 100 g de tomate maduro.
- 1 patata grande.
- 1 cebolla
- Harina.
- Un chorrito de vino blanco.
- Pimentón.
- Comino.
- Sal.
Para el caldo o fumet de raya
- ½ cebolla.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- Un pequeño ramillete aromático (perejil, laurel o apio).
Para el majado
- Los hígados de la raya.
- ½ puñado de almendras enteras.
- 1 o 2 ñoras.
- 1 rebanada de pan del día anterior.
- 2 dientes de ajo
Elaboración
- Separar las alas de la raya del hueso central y reservar los hígados. Lavar bien las piezas y escurrir.
- Preparar un caldo con el hueso central y las verduras y el ramillete aromático durante unos 30 minutos. Colar y reservar.
- En una sartén, freír las almendras, el pan, los ajos y los hígados. Majar todo en un mortero junto a la ñora.
- Sazonar las alas, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Retirar y reservar.
- En la misma cazuela, sofreír la cebolla picada, añadir el tomate rallado, una cucharadita de harina, comino, pimentón y un chorrito de vino blanco.
- Incorporar el majado y las alas de raya, cubrir con el caldo y cocinar tapado durante 5 minutos a fuego medio.
- Añadir la patata cortada en cuñas y cocer 15 minutos más, a fuego suave, hasta que la salsa espese y las patatas estén tiernas.
Curiosidad
El guiso de rajá es tradicional en las casas de pescadores. La raya, poco valorada comercialmente, se aprovechaba en guisos con pan, almendra y ñora para obtener una salsa espesa y sabrosa.